Etude 5 : Le plaisir de croquer

Stimulation sensorielle avec un complément nutritionnel oral solide
Protibis, une petite galette croustillante : un plaisir à croquer même quand le goût et l’ouïe diminuent.

La Revue de Gériatrie 2021;46:397-405

Résumé

 

Objectif.
La diminution de l’odorat et du goût contribue à la perte d’appétit et à la dénutrition chez les personnes âgées. Cette étude avait pour objectif de rechercher si des personnes atteintes de déficit auditif entendent croustiller des biscuits quand elles les mangent et si c’est un plaisir.

 

Méthode.
Etude prospective, multicentrique ouverte contrôlée, qui a été réalisée dans deux EHPAD à Marseille et à Nice, et dans trois services hospitaliers de gériatrie à Lyon, à Monaco et à Nice. Le critère d’inclusion était l’âge, de 65 ans et plus. Les critères de non-inclusion étaient le risque de fausse route en mangeant des biscuits et l’allergie à l’un des ingrédients des biscuits. Il n’y avait pas de critère d’exclusion. Le protocole a reçu un avis favorable de l’Espace Ethique Azuréen, CHU de Nice (MR-004, NCT04923087).

 

Critère d’inclusion :
sujets > 65 ans en institution. Critères de non-inclusion : risque de fausse route en mangeant des biscuits ; allergie à l’un des ingrédients des biscuits. Comparateurs : deux compléments nutritionnels oraux (CNO), un biscuit croquant (Protibis™, Solidages) et un biscuit mou (Nutra'Cake™, Délical). Test sans les éventuelles prothèses auditives. Critère d’évaluation principal : « Entendez-vous le biscuit croquer ? Oui / non ». Critère d’évaluation secondaire : « Est-ce un plaisir ? -- / - / 0 / + / ++ ».

 

Résultats.
Les 118 sujets inclus étaient âgés de 86,2 + 8,2 ans (66 à 100 ans) : 65,3% de femmes ; IMC moyen 23,5 + 4,5 ; MMS 19,1 + 7,2 ; GIR 3,5 + 1,1 ; albuminémie 34,2 + 4,8 g/l. Pour Protibis, les 39 sujets sans déficit auditif l’ont entendu croquer dans 92,3% des cas et les 75 sujets avec un déficit auditif dans 98,7% des cas (p=0,115). Ils ont exprimé du plaisir à croquer Protibis dans 83,7% et 90,5% des cas, respectivement (p=1). Pour Nutra’Cake, les sujets sans déficit auditif l’ont entendu croquer dans 15,4% des cas et les sujets avec un déficit auditif dans 16,2% des cas (p=0,115). Ils ont exprimé du plaisir à croquer Nutra’Cake dans 53,8% et 47,3% des cas, respectivement (p=0,6426). L’originalité de cette étude était de mettre en commun l’expertise d’une équipe multidisciplinaire composée de gériatres, chirurgiens-dentistes (mastication), orthophoniste (déglutition), audioprothésiste (ouïe) et diététicienne (textures).

 

Conclusion.
Selon la HAS, la stimulation sensorielle peut aider à lutter contre la dénutrition des personnes âgées et fragiles. La stimulation auditive avec un aliment croquant pourrait être un moyen d’augmenter le plaisir de manger, pour compenser la diminution de l’odorat et du goût, même en cas de déficit auditif. 

  

Télécharger

Lazzarotto S, Li Vigni D, San José A, Mangeard H, Philip JL, Chauleur Y, Springobrg L, Riba P, Vecco V, Moristo A, Teisseire L, Pouysségur V. Stimulation sensorielle auditive avec un complément nutritionnel oral solide : étude prospective multicentrique auprès de 118 personnes âgées en institution.
La Revue de Gériatrie 2021 ; 46 : 397-405.

 

 

Introduction

La dénutrition par manque d’apports en protéines et en énergie est fréquente chez les personnes âgées, en institution et à domicile. Cela augmente le risque de maladies infectieuses, de chutes, de handicap et accélère le processus de dépendance [1, 2, 3]. Les principaux facteurs de risque de dénutrition chez les personnes âgées sont la détérioration des fonctions cognitives, les maladies aiguës et chroniques, la prise de plus de 3-4 médicaments par jour, la pauvreté et l’isolement social [1]. L’hospitalisation et la vie en institution augmentent aussi le risque de dénutrition, à cause des changements de l’environnement, des horaires de repas, des habitudes alimentaires et du manque d’aide pour s’alimenter [4, 5]. La dysphagie et les problèmes bucco-dentaires sont deux causes supplémentaires de dénutrition [1, 6, 7]. En effet, en plus de la dysphagie, les personnes âgées ont souvent une sécheresse et des douleurs buccales, des mobilités dentaires (parodontites), une édentation et des prothèses dentaires inadaptées. C’est pourquoi la texture des boissons et des aliments doit être adaptée au risque de fausse route et aux difficultés masticatoires. L’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) a classé les textures [8].

Les déficiences sensorielles liées à l’âge et à des causes externes (pathologies, médicaments) diminuent l’odorat et le goût, ce qui augmente aussi le risque d’anorexie et de dénutrition [9-12]. Certains patients se plaignent de la monotonie d’une alimentation molle et mixée, y compris pour les compléments nutritionnels oraux hyperprotidiques et hypercaloriques/hyperénergétiques (CNO HP HC) [2, 13-16]. D’autre part, la presbyacousie est une diminution bilatérale de l’audition liée au vieillissement, touche environ un tiers des adultes entre 61 et 70 ans, et plus de 80 % des personnes âgées de plus de 80 ans [11, 12]. Les composantes d’un repas (communication, échanges, mastication et déglutition) sont impactées [17-19].

L’hypothèse de ce travail est que les patients âgés peuvent entendre un aliment croustillant croquer, malgré la presbyacousie. La cavité buccale close figurant une caisse de résonnance pendant la mastication, la stimulation auditive pourrait alors être un moyen d’augmenter le plaisir de manger et de stimuler l’appétit des personnes âgées dénutries, pour compenser la diminution de l’odorat et du goût. L’objectif de l'étude était de rechercher si des personnes avec un déficit auditif entendaient croustiller un biscuit lors de la mastication et si cette stimulation sensorielle était agréable.

Population étudiée et méthode

Participants

Cette étude clinique prospective, ouverte, contrôlée et multicentrique a été réalisée dans deux EHPAD à Marseille et Nice, et dans trois services hospitaliers de gériatrie à Lyon, Monaco et Nice. Le critère d’inclusion était l’âge, de 65 ans et plus. Les critères de non-inclusion étaient le risque de fausse route en mangeant des biscuits et l’allergie à l’un des ingrédients des biscuits. Il n’y avait pas de critère d’exclusion. Le protocole a reçu un avis favorable de l’Espace Ethique Azuréen, CHU de Nice (Etude de type MR-004, Numéro Clinical Trial NCT04923087).

Protocole

Les participants ont comparé le bruit et le plaisir de croquer deux CNO : un biscuit mou fourré à la framboise (Nutra’Cake™, Délical, Torcé, France) et un biscuit croquant de type galette bretonne (Protibis™, Solidages, Nice, France). Les tests ont été réalisés sans les éventuelles prothèses auditives, mais avec ou sans les prothèses dentaires selon la préférence du patient. En effet, certains patients ont des prothèses dentaires qui ne sont plus adaptées pour la mastication, et qu’ils ne portent que pour l’esthétique. Les critères d’évaluation étaient « Entendez-vous le biscuit croquer ? Oui / non. », « Est-ce un plaisir ? -- / - / 0 / + / ++ ». Si nécessaire, le médecin reformulait la question en montrant au patient une photo de chaque biscuit.

Résultats

Description de la population étudiée

Parmi les 120 participants pressentis dans l’étude, deux participants âgés de 62 et 64 ans ont été exclus car ils ne répondaient pas aux critères d’inclusions (> 65 ans). Pour les 118 sujets inclus, l’âge moyen était de 86,2 + 8,2 ans allant de 66 à 100 ans. Il y avait 77 femmes (65,3 %) et 41 hommes (34,7 %), avec les scores moyens suivants : IMC 23,5 + 4,5 dont 38 sujets dénutris avec un IMC < 21 (32,2 %) ; MMS 19,1 + 7,2 ; GIR 3,5 + 1,1 ; albuminémie 34,2 + 4,8 g/l dont dénutrition avec albuminémie < 35 g/l : 15 (68,2 %). Seuls 28 sujets n'avaient pas de troubles cognitifs (25,7 %), sinon ces troubles étaient légers pour 18 sujets (16,5 %), modérés pour 38 (34,9 %) et sévères pour 25 (22,9 %).

Dans cette population, 33 sujets avaient eu le COVID-19 (30,3 %), mais aucun n’a eu d’anosmie ni d’agueusie (0 %). Concernant le vaccin anti-COVID, 89 sujets avaient reçu la 1ère dose (80,2 %) et 68 la seconde dose (64,8 %).

Sur la population étudiée, 39 sujets n’avaient pas de déficit auditif (34,2 %) ; un déficit auditif était estimé léger pour 40 sujets (35,1 %), modéré pour 27 (23,7 %) ou sévère pour 8 (7 %), et 11 sujets avaient des prothèses auditives (9,4 %). Trente-deux sujets portaient des prothèses dentaires amovibles (27,1 %) mais cinq n’en n’étaient pas satisfaits d'un point de vue fonctionnel et ne les portaient pas pendant les repas (16,7 %).

Aucun évènement indésirable n'a été rapporté lors de l'étude.

Résultats inhérents aux critères d’évaluation

A la question « Entendez-vous le biscuit croquer ? » la réponse était « oui » pour 114 sujets (96,6 %) concernant Protibis vs 18 sujets (15,4 %) concernant Nutra’Cake. A la question « Est-ce un plaisir ? » la réponse pour Protibis vs Nutra’Cake était : pas de plaisir du tout pour 0 sujet (0 %) vs 13 (11,1 %) ; pas de plaisir 3 (2,6 %) vs 11 (9,4 %) ; pas d’avis 8 (6,8 %) vs 35 (29,9 %) ; du plaisir 49 (41,9 %) vs 31 (26,5 %) et beaucoup de plaisir 57 (48,7 %) vs 27 (23,1 %). Les questions ont été reformulées en montrant au patient une photo des biscuits à 43 sujets pour Protibis (51,2 %) et à 30 sujets pour Nutra’Cake (35,7 %).

Comparaison des sujets avec ou sans déficit auditif

Les patients sans déficit auditif étaient plus jeunes (p = 0,0013) et n’avaient souvent aucun trouble cognitif (p < 0,001). Cependant, les hommes avec un déficit auditif étaient plus jeunes que les femmes avec un déficit auditif (p = 0,0016). Les patients ayant des troubles auditifs avaient plus souvent des troubles cognitifs sévères (p < 0,001), avec des scores plus faibles de MMS (p = 0,0152) et de GIR (p = 0,0348). Ils portaient aussi plus souvent des prothèses dentaires (81,3 % vs 59 % ; p = 0,0189), mais plus d’une fois sur trois elles étaient inadaptées et ne servaient pas à la mastication.

Pour Protibis, les 39 sujets sans déficit auditif l’ont entendu croquer dans 92,3 % des cas et les 75 sujets avec un déficit auditif dans 98,7 % des cas (p=0,115). Ils ont exprimé du plaisir à croquer Protibis dans 83,7 % et 90,5 % des cas, respectivement (p=1). Pour Nutra’Cake, les sujets sans déficit auditif l’ont entendu croquer dans 15,4 % des cas et les sujets avec un déficit auditif dans 16,2 % des cas (p=0,115). Ils ont exprimé du plaisir à croquer Nutra’Cake dans 53,8 % et 47,3 % des cas, respectivement (p=0,6426).

Autres résultats

Dans cette étude les personnes les plus âgées étaient des femmes (0,0004). Les femmes étaient plus souvent dénutries (IMC : p = 0,0242) et elles étaient les seules à porter des prothèses auditives (12,2% vs 0%; p = 0,0079). Concernant les troubles cognitifs, les 23 sujets avec un score MMS > 24 (score moyen 26,4 + 1,6) ont été comparés aux 43 sujets avec un score MMS < 24 (15,2 + 5,8). Les différences significatives concernaient le GIR plus faible avec un score MMS plus faible (4,5 + 0,9 vs 3,4 + 1, p = 0,0001), ainsi que la reformulation plus fréquente pour la question concernant Protibis (44,4 % (n = 8) vs 77,8 % (n = 21); p = 0,0488) et Nutra’Cake (18,8 % (n = 3) vs 50 % (n = 14); p = 0,0565).

Enfin, les patients qui appréciaient le plus d’entendre croquer les galettes Protibis étaient les femmes (p = 0,0488), ils étaient moins dénutris sur le critère de l’albuminémie (p = 0,0093) et ont eu plus souvent besoin que le médecin reformule la question avec une photo de Protibis (p = 0,0243). Par contre, les patients qui appréciaient les galettes Protibis les entendaient aussi bien croquer que ceux qui ne les appréciaient pas (90,0 % (n = 10) vs 97,2 % (n = 103) ; p = 0,3299).

Discussion

Cette étude montre que pour compenser la diminution du goût et de l’odorat, il est possible d’augmenter le plaisir de manger en stimulant l’audition avec des aliments de texture croquante. Le bruit de l’aliment qui croque est perçu même par les personnes ayant des troubles auditifs modérés ou sévères. En effet, même si la presbyacousie est fréquente et progressive à partir de 60 ans, les fréquences graves de l’audition comme les vibrations du croustillant sont souvent très bien conservées [18, 20]. Ce concept validé avec un CNO HPHC (Protibis) peut s’appliquer à des aliments du type biscuits, meringues, biscottes, crackers ou gressin [18, 21, 22].

Les sujets avec un déficit auditif sont plus nombreux avoir entendu croquer Protibis que les sujets sans déficit auditif (98,7 % vs 92,3 %), mais cette différence n’est pas significative (p = 0,0115).

Cette étude tend à montrer une relation entre croustillance et plaisir de manger. C’est pourquoi, idéalement au moment du diagnostic de dénutrition, les personnes âgées devraient bénéficier d'un bilan et d'une prise en charge en orthophonie, odontologie et diététique pour adapter au mieux la texture des aliments, avec des réévaluations. La principale limite à la consommation d’aliments croquants, donc solides, est la dysphagie. Le rôle de l’orthophoniste et de l’équipe diététique est primordial pour évaluer régulièrement le risque de fausse route et recommander des aliments de texture adaptée, mais sans excès si la personne a des difficultés masticatoires [7]. En effet, les personnes âgées ont généralement développé des stratégies pour manger beaucoup d'aliments de texture normale avec les couples de dents antagonistes résiduelles, sur les crêtes gingivales édentées ou en utilisant la langue contre le palais. D’autre part, lorsque la dysphagie interdit les aliments solides, il peut être malgré tout possible de donner des aliments croquants de texture évolutive à des patients lassés d’une alimentation molle ou mixée [8]. En effet, il reste le plaisir de tenir l’aliment à la main et de le tremper ou de l’émietter dans une boisson, une crème ou une compote.

L’originalité de cette étude est d’avoir associé des gériatres et des chirurgiens-dentistes, mais aussi une diététicienne, un orthophoniste et un audioprothésiste. Le plaisir de croquer qui est exprimé par les patients est bien connu des équipes soignantes, mais il n’est pas mentionné dans les recommandations de prise en charge des personnes âgées dénutries [1-3].

Conclusion

La diminution sensorielle est fréquente avec l’avancée en âge, et parmi d’autres conséquences comme la désocialisation ou les chutes, elle contribue à la perte du plaisir de manger et à la dénutrition. Selon la HAS, la stimulation sensorielle peut aider à lutter contre la dénutrition des personnes âgées et fragiles. La stimulation auditive avec un aliment croquant pourrait être un moyen d’augmenter le plaisir de manger, pour compenser la diminution de l’odorat et du goût, même en cas de déficit auditif. Pour stimuler l’appétit des personnes qui ont une diminution du goût et de l’odorat, il est habituel de stimuler la vue avec une présentation agréable des aliments et du cadre des repas. Cette étude montre qu’il est possible de stimuler aussi le plaisir de manger avec des aliments croquants, dont le bruit en bouche peut être perçu même par les personnes ayant un déficit auditif. Bien que croquants, certains aliments ou compléments nutritionnels ont une texture qui convient malgré des difficultés masticatoires. Jusqu'à un certain degré de dysphagie, ces aliments ont une texture évolutive : ils peuvent être trempés ou émiettés, tout en gardant le plaisir tactile de manipuler l’aliment. Ce travail encourage la diversification de la texture des aliments pour lutter contre la dénutrition chez les personnes âgées, avec le maintien de l’envie de manger.

Références

1. Volkert D, Neck AM, Cederholm T, Cruz-Jentoft A, Goisser S, Hooper L et al. ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clin Nutr ESPEN 2019;38:10-47.

2. Haute Autorité de Santé. Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée. Saint-Denis La Plaine : HAS; 2007.

3. Cederholm T, Barazzoni R, Austin P, Ballmer P, Biolo G, Bischoff SC et al. ESPEN guidelines on definitions and terminology of clinical nutrition. Clin Nutr ESPEN 2017;36:49-64

4. Citty SW, Cowan LJ, Wingfield Z, Stechmiller J. Optimizing nutrition care for pressure injuries in hospitalized patients. Adv Wound Care (New Rochelle) 2019 ;8:309-322.

5. Jadczak AD, Visvanathan R. Anorexia of aging. An updated short review. Nutr Health Aging. 2019;23:306-309.

6. Baldwin C, Kimber KL, Gibbs M, Weekes CE. Supportive interventions for enhancing dietary intake in malnourished or nutritionally at-risk adults. Cochrane Database Syst Rev 2016 Dec 20;12(12):CD009840.

7. Batisse C, Bonnet G, Eschevins C, Hennequin M, Nicolas E. The influence of oral health on patients' food perception: a systematic review. J Oral Rehabil 2017;44: 996-1003.

8. Cichero JAY, Lam P, Steele CM, Hanson B, Chen J, Dantal RO et al. Development of international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened fluids used in dysphagia management: the IDDSI framework. Dysphagia 2017;32:293-314.

9. Sergi G, Bano G, Pizzato S, Veronese N, Manzato E. Taste loss in the elderly: possible implications for dietary habits. Crit Rev Food Sci Nutri 2017;57: 3684-3639.

10. Doty RL. Age-related deficits in taste and smell. Otolaryngol Clin North Am 2018;51:815-825.

11. Haute autorité de Santé. Repérage des déficiences sensorielles et accompagnement des personnes qui en sont atteintes dans les établissements pour personnes âgées. Volet EHPAD. Saint-Denis La Plaine : HAS; 13 mars 2018.

12. Haute autorité de Santé. Repérage des déficiences sensorielles et accompagnement des personnes qui en sont atteintes dans les établissements pour personnes âgées. Volet résidences autonomie. Saint-Denis La Plaine : HAS; 16 mars 2018.

13. Cox NJ, Ibrahim K, Sayer AA, Robinson SM, Roberts HC. Assessment and treatment of the anorexia of aging: a systematic review. Nutrients 2019 Jan 11;11(1):144.

14. Li M, Zhao S, Wu S, Yang X, Feng H. Effectiveness of oral nutritional supplements on older people with anorexia: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrients 2021 Mar 3:13(3):835.

15. Van Wymelbeke V, Brondel L, Bon F, Martin-Pfitzenmeyer I, Manckoundia P. An innovative brioche enriched in protein and energy improves the nutritional status of malnourished nursing home residents compared to oral nutritional supplement and usual breakfast: FARINE+ project. Clin Nutr ESPEN 2016;15:93-100.

16. Pouysségur V, Brocker P, Schneider SM, Philip JL, Barat P, Reichert E et al. An innovative solid oral nutritional supplement to fight weight loss and anorexia: open, randomised controlled trial of efficacy in institutionalised, malnourished older adults. Age Ageing 2015;44:245-251.

17. Guinchard AC, Estopey P, Maire R. Presbyacousie : baisse de l’ouïe chez la personne âgée. Forum Med Suisse 2017;17:230-235.

18. Wang J, Puel JL. Presbycusis: an update on cochlear mechanisms and therapies. J Clin Med 2020 Jan 14;9(1):218. doi: 10.3390/jcm9010218.

19. Patel R, McKinnon BJ. Hearing loss in the ederly. Clin Geriatr Med 2018;34:163-174.

20. Eckert MA, Kelly CH, Lang H, Lewis MA, Schmiedt RA, Schulte BA et al. Translation and interdisciplinary insights into presbyacusis: a multidimensional disease. Hear Res 2021 Mar 15;402:108109.

21. Hoffman AC, Salgado RV, Dresler C, Faller RW, Bartlett C. Flavour preferences in youth versus adults: a review. Tob Control 2016 ;25(Suppl 2): ii32-ii39. 22. Ogawa T, Annear MJ, Ikebe K, Maeda Y. Taste-related sensations in old age. J Oral Rehabil 2017;44:626-635.